Wheat Gluten - cải thiện độ giòn và độ dai của nhiều loại bánh mì - Gluten lúa mì (WG) một sản phẩm phụ của ngành công nghiệp tinh bột mì, chủ yếu bao gồm hai loại protein không tan trong nước, glutenin và gliadin, đóng vai trò quan trọng trong việc xác định các đặc tính chức năng của bột mì. Gliadin bao gồm các protein trọng lượng phân tử thấp và glutenin chứa các protein trọng lượng phân tử cao. Hơn nữa, màng từ glutenin mạnh hơn và có tính chất ngăn cản tốt hơn màng từ gliadin hoặc gluten toàn phần (Wang và cộng sự, 2009; Jansens và cộng sự, 2013). Do đặc tính cấu trúc và chức năng của chúng, WG được sử dụng rộng rãi trong nhiều ứng dụng đa dạng trong các sản phẩm thực phẩm. Ngoài ra, đặc tính đàn hồi, độ hòa tan thấp hơn và khả năng phân hủy sinh học là những đặc điểm rất thú vị cho các ứng dụng phi thực phẩm. Do đó, mối quan tâm đến việc phát triển các vật liệu đóng gói dựa trên WG đã tăng lên trong những năm gần đây. Màng WG là màng chắn oxy hiệu quả, nhưng ngăn cản hơi nước kém (Irissin-Mangata et al., 2001). Việc bổ sung chất làm dẻo là cần thiết để tránh độ giòn và tăng cường khả năng xử lý của WG. Một số chất hóa dẻo đã được nghiên cứu; chất hóa dẻo được nghiên cứu phổ biến nhất là polyol; mono, di, hoặc oligosaccharid; và lipid và các dẫn xuất của chúng.
Các chất phân lập protein từ lúa mì hòa tan có đặc tính vượt trội về khả năng tạo bọt khi so sánh với các phân lập protein đậu nành hoặc lòng trắng trứng, đặc biệt là trong các dung dịch ion. Khả năng giữ nước cũng cao hơn natri caseinat và lòng trắng trứng. Đặc tính nhũ hóa cho phép sử dụng protein lúa mì hòa tan trong kem như một chất thay thế dựa trên thuần chay cho caseinat.
Thay thế wheat gluten bằng gì?
Hiện nay, có ba chất thay thế gluten chính được sử dụng trong việc nướng bánh không chứa gluten: xanthan gum, guar gum và các loại hạt xay như psyillium, hạt lanh và hạt chia. Và, trong khi tất cả chúng đều được sử dụng làm chất thay thế gluten, chúng không hoạt động theo những cách giống nhau. Mỗi người đều tốt hơn hoặc kém hơn ở những công việc cụ thể.
Wheat gluten cũng có thể được sử dụng như một chất liên kết, chẳng hạn như giúp những thứ như bánh mì kẹp thịt nấm hoặc đậu gà giữ được hình dạng của chúng (và không bị vỡ vụn khắp nơi).
Một công dụng phổ biến khác là cải thiện độ giòn và độ dai của nhiều loại bánh mì, đặc biệt là khi sử dụng các loại bột có hàm lượng protein thấp như lúa mì nguyên cám hoặc lúa mạch đen. Chỉ cần một vài thìa wheat gluten có thể đi được một chặng đường dài, và kết quả là một ổ bánh mì hoàn hảo!
Hầu hết gluten lúa mì có thời hạn sử dụng dài từ 7 - 10 năm nếu chưa mở và bảo quản ở nơi khô mát. Khi đã mở nắp, bạn nên sử dụng hết trong vòng 6 tháng hoặc cất vào ngăn đá tủ lạnh nếu muốn kéo dài thời gian sử dụng.
Bạn có thể ăn gluten lúa mì và seitan nếu bạn không dung nạp gluten?
Nếu bạn bị bệnh celiac hoặc nhạy cảm / dị ứng với gluten, bạn không thể ăn gluten lúa mì quan trọng. Như tên gọi của nó cho thấy, nó là 100% gluten, sẽ rung lên một số hồi chuông cảnh báo. Nói một cách dễ hiểu: nếu bạn không dung nạp gluten, gluten lúa mì chỉ là thứ tồi tệ nhất mà bạn có thể tiêu thụ. Và đối với seitan cũng vậy.